Panoramica agroalimentare

I prodotti a marchio CE di Valtellina e Valchiavenna sono il Bitto, la Bresaola e il Vino. Ad essi sono dedicate le pagine successive, mentre la presente si propone di dare una visione d’insieme di tutti gli altri prodotti da considerarsi fondamentali per l’identificazione di Valtellina e Valchiavenna. Parliamo in particolare di grano saraceno, mele, violino di capra e miele. Il grano saraceno è parte integrante della cultura gastronomica delle due valli, in quanto è l’ingrediente necessario alla preparazione di piatti tipici esclusivi di queste zone, quali la polenta taragna, gli sciatt e i pizzoccheri. La Valtellina è il maggior produttore di mele della Lombardia. Le coltivazioni di mele sono collocate sui versanti retico e orobico della valle; i terreni coltivati sviluppano in una fascia compres atra i 200 e i 900 metri, in pendenza e ben esposti al sole. Tra le varietà prodotte: Gala, Red Delicious (rossa) e Golden Delicious (gialla), a garanzia delle quali è stato fondato nel 1992 il Consorzio di Tutela Mele di Valtellina. Oltre alla bresaola, un altro salume tipico di queste zone è il violino di capra, prodotto in Valchiavenna. Si tratta di un prosciutto ricavato dalla spalla di capra o, in alternativa, di pecora, che deriva il suo nome dal modo solitamente utilizzato per tagliarlo, impugnandolo come un violino con una mano e tenendo il coltello a mo’ di archetto con l’altra. Il miele prodotto in Valtellina e Valchiavenna presenta una notevole varietà di essenze botaniche, derivando dal nettare delle fioriture dei prati montani. L’Associazione Produttori Apistici della Provincia di Sondrio(A.P.A.S.) si avvale da molti anni di un marchio di garanzia a tutela della qualità del miele, rilasciato a seguito di analisi accurate.

 

 

Vini

L’area interessata alla vigna, in Valtellina, si individua tra il comune di Morbegno e il comune di Tirano in circa 60 Km di fascia costiera. La sistemazione terrazzata della vigna di Valtellina(Ronchi) è certamente l’elemento che maggiormente caratterizza il territorio. Il tipo di uva prodotta è per il 90% nebbiolo e per il restante 10% altri vitigni (Pignola, Rossola, Brugnola). Complessivamente a vigneto per circa 1.200 ettari, la superficie suddetta comprende le D.O. del territorio, e precisamente: © le D.O.C.G. “Valtellina Superiore” e “Sforzato di Valtellina”. Quest’ultimo conseguente al passaggio alla DOCG avviato, il 9 maggio 2003, in sostituzione della precedente doc “Valtellina Sforzato”. © la D.O.C. “Valtellina” ormai avviata, dopo l’audizione pubblica del 9 maggio 2003, a trasformarsi in “Rosso di Valtellina” © la I.G.T. “Terrazze Retiche di Sondrio” Commercialmente e qualitativamente l’area di maggiore interesse è rappresentata dal territorio incluso nella DOC e nella DOCG. Il Valtellina Superiore DOCG comprende cinque sottozone identificate territorialmente: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. La produzione media annua di uva con D.O. Valtellina si attesta intorno ai 45.000 quintali, dei quali 38.000 sono oggetto di vinificazione per commercializzazione con relativa rivendicazione ed utilizzo della denominazione di origine. Fondato nel 1976, il Consorzio per la Tutela dei Vini di Valtellina rappresenta tutte le case vinicole della provincia di Sondrio e della Valposchiavo, ed è attualmente l’unico consorzio italiano che può fregiarsi di ben due Denominazioni di Origine Controllata e Garantita, coincidenti per territorio e vitigno, sul Valtellina Superiore e sullo Sforzato.

 

 

Bitto/ Valtellina Casera

Il nome “bitto” deriva dal celtico “bitu”, che significa perenne. Viene prodotto esclusivamente d’estate in quanto il suo gusto e le sue caratteristiche organolettiche derivano dalle tipologie di erbe di cui si nutrono negli alpeggi le mucche al pascolo. Il formaggio è confezionato nelle tradizionali forme rotonde dal peso variabile dagli 8 ai 25 chilogrammi. La stagionatura deve durare almeno 70 giorni, il sapore è dolce e delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Con il Regolamento CE 12363/96 il Bitto ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, che definisce il territorio della provincia di Sondrio quale zona di produzione riconosciuta e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il Consorzio di Tutela dei Formaggi di Valtellina Casera e Bitto è nato nel 1995 allo scopo di ottenere la D.O.P. e di promuovere l’arte casearia di concerto con l’Associazione Casari del Bitto, salvaguardandone le tradizionali tecniche di produzione. Il Consorzio tutela anche il Valtellina Casera, che ha ottenuto il riconoscimento D.O.C. nel 1995 e, nel 1996, con il bitto, il riconoscimento D.O.P., che lo tutela a livello comunitario.

 

 

Bresaola

“BRESAOLA DELLA VALTELLINA” IGP: LA TIPICITA’ PER ECCELLENZA

Garantita dal marchio comunitario giallo e blu della IGP (Indicazione Geografica Protetta), che offre al consumatore la garanzia di qualità, genuinità e tipicità, la Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente entro i confini della Provincia di Sondrio, in ottemperanza ai requisiti stabiliti dal rigoroso Disciplinare di Produzione. E’ un alimento “crudo” che mantiene tutte le proprietà nutrizionali della carne di manzo, conservabile grazie alla lieve salatura e alla stagionatura nel clima invariabilmente asciutto e ventilato della zona di produzione. La materia prima accuratamente selezionata – i migliori tagli della coscia posteriore del manzo – e la lavorazione tradizionale garantiscono un prodotto di salumeria unico: ricco di proteine nobili, ferro, sali minerali, vitamine e povero di grassi. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità, la Bresaola della Valtellina viene consigliata dai dietologi in particolare per i bambini, gli anziani e gli sportivi. E’ una pietanza appetitosa, gradevole per tutti i palati. Si presta ad essere consumata così com’è, affettata sottile e senza alcun condimento, o condita con olio di oliva, gocce di limone e accompagnata da una fresca insalata. Oppure come base per piatti anche elaborati che esaltano il suo particolare gusto e la sua caratteristica fragranza. Bresaola della Valtellina: fuori la riconosci dal marchio… dentro assapori la Valtellina.